公開日 2019年1月7日 更新日 2019年4月11日 テレビレシピ 簡単料理

必見！！科学で料理！8種類の絶対美味しくなる科学レシピ【美食革命アインシュタインの食卓】

１月４日の25時からボーっとテレビを見ていたら、フジテレビでとても面白い番組がやっていました。

その名も「美食革命アインシュタインの食卓」

料理を科学的に分析して美味しいレシピを紹介すると言うもので、とても参考になるので紹介したいと思います。

レシピは全部で８種類
とんかつ、豚の生姜焼き、ロールキャベツ、安いお肉でステーキ、肉じゃが、ローストビーフ、唐揚げ、ハンバーグ

料理の種類としてはどれも定番なのですが、ちょっとした一手間でとても美味しそうに変化していて驚きました。

では早速紹介していきます。

８種類の絶対美味しくなる科学レシピ

とんかつ

とんかつを揚げはじめてから２分経ったら、４等分にしたジャガイモを入れて約5分一緒に揚げるだけ。とんかつ１枚に対してジャガイモ１個。

科学的根拠☝水と油の交代現象（食材の水分が抜け油が入り込むこと）が上手におきているかどうかが重要で、とんかつを揚げる場合は170～180℃の温度をキープする必要がある。
ジャガイモをいれることで、ジャガイモの水分が油の温度の上昇を防ぐため、適温である170～180℃の温度をキープすることができるため美味しく出来上がる。

豚の生姜焼き

生姜焼きのタレは、肉を焼く時にかける。
事前に肉をタレに漬け込む必要は無い。

科学的根拠☝事前にタレに漬け込むと、浸透圧によりタレに含まれている塩が肉に含まれる水分を出し、肉をパサパサにしてしまうためジューシーな仕上がりにならない。

ロールキャベツ

キャベツを一度冷凍して、自然解凍したものを使用する。

科学的根拠☝冷凍することで細胞の壁が壊れキャベツに味が染み込みやすくなる。
食紅を垂らして実験していました。見事に浸透しています。

安いお肉でステーキ

レシピ①

舞茸を肉を覆うように上に置き、１時間冷蔵庫で寝かせてから焼く。

科学的根拠☝舞茸の持つプロテアーゼという酵素がたんぱく質を分解することで肉がやわらかくなる。

レシピ②

肉にコーヒーフレッシュを両面に塗ってから、両面を３分ずつ焼く。
番組上で説明はありませんでしたが、映像からは肉にコーヒーフレッシュを塗る前に塩コショウしてあるように見えました。

科学的根拠☝コーヒーフレッシュに含まれる植物性の油脂が肉をコーティングし、水分の流出を防ぐため。

肉じゃが

具材を炒めた鍋に4人分の具材に対しサイダー４００ｍｌを入れて一煮立ち、仕上げに醤油で味付けする。

科学的根拠☝メイラード反応により、アミノ酸と糖分が加熱により結びつき、メラノイジン（褐色色素）と香味成分が生成され美味しく感じるため。また、サイダーの糖分はブドウ糖のため、砂糖に比べメイラード反応が起きやすい。

ローストビーフ

①牛モモ肉に塩コショウで下味をつける。
②フライパンで表面に焼き色をつける。
③ファスナー付の耐熱袋に肉を入れて空気を抜く。
④炊飯器に肉を入れ、肉が漬かる高さにまでお湯（袋の耐熱温度にあわせる）を入れる。
⑤炊飯器の保温モードで30分保温する。

科学的根拠☝分水作用により肉は６８℃から収縮が始まり水分が抜けパサついてしまうため、６８℃より低い一定の温度で保温できる（約６０℃）炊飯器が最適。

唐揚げ

鶏肉に下味をつけるときにマヨネーズを加えて揉む。

科学的根拠☝マヨネーズには酢が含まれているため、肉の分子は酸性が強くなる。均等であったアルカリ性と酸性が反発しあうことで、繊維の中に隙間ができる。その隙間に水分が溜まるためジューシーになる。

ハンバーグ

①150ｇのハンバーグ、その1.2％の塩、卵、牛乳に浸したパン粉、みじん切りにした玉ねぎを混ぜる。
②ゴムへらを使い小さじ１程度の砕いた氷を入れてこねて、冷やした手で成形する。
③火をつけていない状態のフライパンに油を少したらし、ハンバーグを乗せたら蓋をせずに中と小の間の火力で片面４分焼く。
④ひっくり返して蓋をしてから、もう片面も４分焼く。
⑤ハンバーグをアルミホイルで包んで５分休ませたら完成。

☝焼いている最中にハンバーグは触らないようにすること。

①玉ねぎを斜め３０度の角度で切る。
科学的根拠☝細胞がつぶれないため、食欲を増進させ、血液をさらさらにする硫化アリルが流出しない。

②塩の量は1.2％。
科学的根拠☝生物の体内の塩分濃度が0.8％なのでそれよりも、若干多い方が美味しく感じるため。

③肉に砕いた氷を入れてコネる。
科学的根拠☝温度が上がると肉の脂が溶け出してしまうため。

④形を整えるときは手を氷水で冷やす。
科学的根拠☝温度が上がると肉の脂が溶け出してしまうため。

⑤焼くときは４分、４分で火を止める。
科学的根拠？☝蒸すとカリカリ感がなくなり、焼きすぎると味を損ねるため適切な時間と火力が重要。

まとめ

料理は知識だと元々思っていた私にはうってつけの番組でした。夜中遅くでなかったら主婦から人気もでそうです。現時点では不定期っぽいので、またやっていたら必ず観ると思います。